Para hablar de la historia de la comida en CDMX debemos hablar de la cultura alimentaria.
Colocarla en una esfera sociocultural que le ha dado su peso e importancia y que, a su vez, define cómo preparar los alimentos.
Claro, entendiendo a la cultura desde un punto de vista antropológico, “no de ‘gente culta’, sino lo que estudia la antropología: todas las costumbres, tradiciones, formas de ser, de vivir de los pueblos”, nos explicó el doctor José Iturriaga de la Fuente, vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
(De hecho, aquí nos guiamos gracias a la charla que Sopitas.com tuvo con el doctor José Iturriaga de la Fuente, los datos del Gobierno de México y el librazo de uno de los poetas y ensayistas más prolíficos de nuestro país: ‘Historia gastronómica de la Ciudad de México’, de Salvador Novo).
Y justo la atención en la manera de preparar los alimentos, su significado y propósito tuvo su base en la época prehispánica.
Luego, se desarrolló en el mestizaje, tras la conquista de la Corona española sobre Mesoamérica y durante el virreinato, hasta llegar a nuestros días, en que hoy por hoy la cocina mexicana sigue en evolución.
Ahí tenemos el mayor ejemplo de su reconocimiento no sólo certificado por nuestros paladares, sino por el mundo entero.
En 2010, la gastronomía mexicana se convirtió en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento otorgado por la Unesco. Y en el caso de CDMX, esta es su historia.
Entre el mestizaje y las migraciones
“Los mexicanos en general, hoy ya no somos ni indígenas ni españoles, somos un pueblo mestizo y es el mismo fenómeno en la cocina mexicana, ya no es indígena ni mucho menos española, nunca lo fue”.
Sin olvidarse de las comunidades originarias y echando un vistazo de manera general a lo que hoy es México, el doctor Iturriaga nos explicó que lo que conocemos como cocina mexicana no es más que el resultado del mestizaje.
Y no sólo lo dice el vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Yennifer Gómez Delgado y Elisa Velázquez Rodríguez lo analizaron muy bien en el estudio ‘Salud y cultura alimentaria en México‘, donde explican que tras la conquista, se originó un mestizaje alimentario “que hizo de la comida mexicana una de las más ricas y diversas gastronomías del mundo“.
A la par, este mestizaje gastronómico no se entendería sin las migraciones, no sólo la española, sino de toda la ventana que se abrió a la fuerza con su llegada a Mesoamérica.
Por ejemplo, el café que llegó de Sudán, del noreste de África, a finales del siglo XVIII y que comenzó a aclimatarse a principios del XIX en México.
El arroz que llegó de extremo oriente de China. “Lo llevó Marco Polo, en el siglo XIII de China a Europa, Italia y de ahí llega a España y nos llega a México en la conquista”.
O la cebolla y el ajo, de origen indoeuropeo. El azúcar, mencionó el doctor Iturriaga.
A su vez, esas migraciones en Mesoamérica se replicaron con el tiempo en Ciudad de México, lo que fue la gran Tenochtitlán. Y la cocina, se diversificó.
Tenochtitlan: la comida lacustre y el nopal
Cuando la tribu ya acampaba en Chapultepec, Cópil —hijo de Malinalli, hermana del dios Huitzilopochtli— intentó asesinar a su tío a manera de una venganza familiar.
Sin embargo, antes de su intento, Cópil fue asesinado y su corazón fue arrojado a una laguna. Ahí, brotó, creció y se desarrolló hasta cobrar la forma de un nopal que estaba coronado por tunas —justo por eso, el significado de Cópil es “corona”.
Y una vez que apareció el nopal, un águila se posó sobre el corazón de Cópil, devorando a una serpiente y entonces esa fue la señal: la peregrinación azteca chichimeca —llamada así porque había salido de Aztlán— debía fundar su ciudad sobre este nopal
Desde ese momento, según el mito y la leyenda, el nopal fue considerado un alimento real, a la par de la fundación de Tenochtitlan.
(Más tarde veríamos al nopal como símbolo del escudo de armas de Ciudad de México en 1523).
Como ven, la fundación de Tenochtitlán tuvo su origen —además del mito y la leyenda de Huitzilopochtli guiando a su pueblo a una ciudad prometida— en las migraciones de la comunidad de Aztlán y, claro, de la guerra por el territorio que se desató contra los tepanecas de Azcapotzalco.
Estamos hablando de 1428. A partir de ahí, el imperio mexica se levantó hasta su caída en 1521, con la conquista española.
Además del nopal, otros alimentos valiosos en Tenoctitlan, entonces zona lacustre, eran las ranas, los patos, las galleretas, las apipizcas, el caviar del ahuauhtli, los juiles y los charales.
Y con las chinampas comenzaron a producir legumbres, frutas y verduras que los mexicas comían así crudas o cocinadas con tomates, quelites y chiles en moles exprimidos en el molcáxitl, tal como lo relata Salvador Novo.
El atole o atolli no sólo era exclusivo de Tenochtitlan, pero esa mezcla de maíz con agua junto con las tortillas, el chile, el tamalli (tamal envuelto en la hoja del maíz) —de frijoles o nopales—y el agua eran la base alimenticia de los mexicas.
No hablamos de cosas elaboradas como lo vemos hoy en día, por ejemplo, con los tamales. Sino, cosas sencillas y bastante nutritivas que sostuvieron la dieta de los mexicas y que en cuanto llegaron los españoles, la ventana alimenticia se abrió aún más.
El mestizaje
Dicen que cuando Hernán Cortés ganó la victoria definitiva por Tenochtitlan —después de sitiar la ciudad—, se organizaron banquetes que de plano combinaron los alimentos propios de Mesoamérica con los que traía el “Viejo Mundo”.
Que, va de nuevo, no sólo eran alimentos o productos españoles, sino de otras partes del mundo —hasta de China— que eran comercializadas gracias a esa especie de globalización incentivada por las guerras y el comercio.
Y una vez establecida la Corona y su virreinato en la Nueva España, los conventos y palacios fueron los laboratorios donde surgió la primera cocina mestiza.
El centro y sus bizcocherías
Ya sea en la época prehispánica o en el virreinato, Tenochtitlan o CDMX fungió como un centro de poder, pero también un centro social y cultural.
La comida halló —como en otros estados— su camino para desarrollarse y alcanzar su esplendor.
Aunque ya en la independencia lo hizo sin el predominio español y abriendo sus ventanas a la gastronomía francesa.
Sí, Salvador Novo relata que gracias a la independencia, se abrió el mercado mexa a los productos de Francia, que llegaron a nuestro país en medio de la sorpresa, el prestigio y la novedad.
Y para 1864, la ciudad contaba con 111 bizcocherías, 38 dulcerías y pastelerías en la zona centro.
Los platillos originarios de CDMX
“Si tú me dijeras qué platillos hoy son de la Ciudad de México y sólo de Ciudad de México, te diría que es difícil encontrarlos”.
El vicepresidente del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana nos indicó que hablar de platillos originarios de CDMX es una tarea bien difícil, porque, como vimos, la ciudad tomó de las migraciones los platillos de otras regiones.
Como la barbacoa de Hidalgo, las carnitas de Michoacán o los mariscos de Sinaloa o Baja California.
“La ciudad de México ha crecido muchísimo por las migraciones y esto lo ves en la cocina”.
Aún así, aunque con los dedos, podemos encontrar pocos platillos 100% chilangos como las quesadillas de pancita, el caldo de migas, el caldo chintololo de Azcapotzalco o el mixmolli de Tláhuac.
“La cocina mexicana está viva”
“La historia de la ciudad y la historia de la cocina de la ciudad van de la mano. El crecimiento formidable de Ciudad de México va de la mano con estas características de una gastronomía que actualmente rebasa lo que originalmente fue la ciudad, porque llegaron de todos lados de la república”.
Con este paralelismo y a manera de conclusión, el doctor José Iturriaga de la Fuente —por aquí les dejamos el enlace de una conversación entre el doctor en Historia y Cristina Pacheco, si les interesa conocer un poco más de su trabajo— nos recordó que la cocina mexicana como expresión cultural está viva y en evolución.
Y esa bonita y contundente idea se liga con lo anotado por Salvador Novo, quien en ‘La historia gastronómica de Ciudad de México’ —acá pueden leer el libro publicado por la Secretaría de Agricultura— mencionó que lo más valioso que entregó Tenochtitlan a los españoles no fue el oro, sino lo bueno, lo que permanece.
“Es lo que da alimento al hombre y lo que, como el hombre, es capaz de reproducirse y prosperar, frutecer, ser eterno, nuevo a cada primavera, a cada re-encarnación.
Esa es la verdadera, la imperecedera riqueza, la que cuando México entrega al mundo, su cesión no constituye un despojo que lo prive de su riqueza natural ni que lo empobrezca, sino una fraternal comunicación de sus bienes”.
¿Qué? ¿Nos vamos por unas quesadillas chilangas o una gordita de chicharrón para celebrar la diversidad de CDMX?
