Ciudad de México a 20 de Noviembre del 2018 (Chilango).- Cada vez es más difícil encontrar un buen pastor. En la medida que el taco más chilango de todos ha proliferado por toda la ciudad, el nivel de ejecución ha disminuido de manera notable.
¿Qué es un buen taco al pastor? Un buen taco al pastor debe ser chiquito, de a dos mordidas máximo. Con una tortilla noble, apenas grasosa y flexible. La carne debe tener un buen equilibrio entre sazón y color: no tan pintada, pero consistente: un adobo de carácter, no dulce (como suelen ser los de adobada en Tijuana), sino con un punto cítrico y otro de sal. Indispensable: bien laminado. Aquí entra la maestría del taquero, que debe dominar el arte de acariciar de forma transversal esa corteza de tizne.
Pero la plática incómoda tiene que suceder y es obligatorio señalar a quien hace bien la chamba. No lleva piña y su carne está apenas sazonada. Está bien cuidado. Hay que pedirlo con tortilla hecha a mano, o bien, el especial de pastor: el taco más instagrameado después de los Orinoco. El del Vilsito es más coloreado, pero es un taco franco, tiene los sabores del fuego de la noche. El Tizoncito de la Condesa, autodenominado el inventor de los tacos al pastor, tiene marcado el aroma del carbón —lo que me parece un acierto— pero tienen que cuidar el tema de sus franquicias, para que no les pase lo que le pasó al Califa y a Taquearte. Descuidaron su pastor en la medida que creció su imperio
